salade de lentilles vertes et filet de lapin

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Salades
Article Unité Base Garniture finition Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.050 0.050
VOLAILLE
Râble de Lapin kg 1.500 1.500
LEGUMERIE
Ail kg 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Céleri rave kg 0.050 0.050
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
oignon kg 0.025 0.025
Poireaux kg 0.060 0.060
Salade romaine kg 1.000 1.000
Tomates garniture kg 0.060 0.060
ECONOMAT
Bouillon de légumes 301600 l 0.600 0.600
Huile d'olives 300023 l 0.100 0.100
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050
Lentilles vertes du Puy kg 0.300 0.300
Vinaigre balsamique 873244 l 0.020 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Rable

Désosser les rable, garder les filet entier, réserver aux froid.

2

 Lentilles

Détailler la poitrine en lardons, ciseler l'oignon très fin, tailler les légumes en brunoise

Faire revenir les lardons à l'huile, ajouter l'oignon et l'ail et suer .

Ajouter les lentilles vertes, mouiller au bouillon et cuire 45mn environ à couvert.

cuire les brunoise à l'anglaise ou vapeur.

3

 Vinaigrette

Réaliser une vinaigrette au vinaigre balsamique

4

 Salades

Débarrasser les lentilles, laisser tiédir, ajouter la brunoise et assaisonner avec la vinaigrette.

5

 Filets de lapin

Faire sauter les filets à l'huile, déglacer à la vinaigrette

6

 Dressage

répartir la salade, dresser les lentilles, trancher le filet et dresser sur les lentilles, arroser avec le déglaçage.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons