Selle d'agneau roulée, cresson verveine, pomme darphin céleri rave

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Agneau
Article Unité Base Jus farce purée darphin Total
VOLAILLE
Blanc de volaille kg 0.200 0.200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.150 0.190
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.200 0.030 0.230
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Carottes kg 0.100 0.100
Céleri rave kg 0.750 0.750
Cresson Botte 1.500 1.500
oignon kg 0.100 0.100
Pomme de terre Charlotte kg 1.800 1.800
Romarin botte 0.250 0.250
Tomates garniture kg 0.120 0.120
Verveine fraiche botte 0.250 0.250
ECONOMAT
Huile de tournesol 300004 l 0.060 0.060
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001 0.002
Sucre semoule 302223 kg 0.001 0.001
BOUCHERIE
Crépine kg 0.150 0.150
Selle d'agneau kg 1.400 1.400
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Préparation

Dégorger la crépine. Oter le parchemin, dégraisser les selles

Désosser les selles et séparer les filets en gardant les panoufles

2

 Jus d'agneau

Concasser et colorer les os au four à 250°C. Ajouter la ga (carottes, oignons) et la colorer au four. Débarasser dans une russe.

Dégraisser la plaque, pincer les sucs, déglacer à l'eau froide. Décoller les sucs et verser sur les os et la GA.

Frémir sur le feu, ajouter le romarin, l'ail et la tomate et cuire 2h à 2h30.

3

 Selle

Réaliser une farce mousseline.

Etirer la crépine, déposer une 1/2 selle, assaisonner et masquer avec la farce mousseline et roulet le tout.

saisir suir le feu et rotir au four à 57°C à cÅ?ur (13 mn env. à 200°C), laisser reposer.

4

 Purée de cresson

Bouillr la crème avec la verveine, couvrir et infuser. Chinoiser

Etuver le cresson équeuté avec beurre, sel, poivre et sucre. Le mixer avec la crème infusée.

5

 Lier le jus

Passer le jus au chinois étamine, réduire si besoin.

Délayer la fécule à l'eau froide et verser progressivement dans le jus en ébullition jusqu'à l'appoint de texture. Assaisonner.

6

 Dresser
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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