tarte à la vergoise et au confit d'endive

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte brisée
Article Unité Base Garniture appareil finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.140 0.050 0.050 0.240
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.200 0.200
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Endives kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Amandes en poudre 401085 kg 0.040 0.040
sucre glace 822831 kg 0.100 0.100
sucre vergeoise 358135 kg 0.200 0.100 0.300
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

1

 confectionner la pâte brisée amandine

confectionner une pâte brisée en incorporant la poudre d"amande , laisser rposer au frais

2

 réaliser la compotée d'endive

émincer les endives , étuver doucement avec la vergoise et le beurrre , cuire jusqu'à l'obtention d'une confiture refroidir

3

 confectionner l'appareil

blanchir le sucre et les Å?ufs , incorporer la crème et le beurre fondue refroidi

4

 foncer , garnir et cuire la tarte

foncer les moules, garnir avec la confiture d'endive et ajouter l'appareil à crème . Cuire au four 20 min à 25 min à 180°
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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