Entremet pomme chocolat

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Entremets de cuisine
Article Unité Biscuit Garniture Mousse Crème anglaise Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.040
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.250 0.250
Lait249447 l 0.500 0.500
Oeufs (blancs) Pièce 3.000 3.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 5.000 7.000
LEGUMERIE
Pommes golden (kg) kg 0.250 0.250
ECONOMAT
Cacao poudre 961356 kg 0.015 0.015
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.100 0.100
Farine t45 300036 kg 0.065 0.065
Maïzena 011692 kg 0.050 0.050
Sucre semoule 302223 kg 0.125 0.100 0.225
Vanille liquide L 0.004 0.004
CAVE
Calvados d auge L 0.040 0.040
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Biscuit

Monter les blancs en neige, meringuer avec le sucre.

Incorporer délicatement les jaunes, la farine, le cacao et la maïzena

Dresser sur plaque et cuitre au four à 180°C

2

 Garniture

Eplucher les pommes, tailler en petits dés, sauter au beurre rapidement et flamber au clava.

Réserver

3

 Mousse

Verser 0,100 l de crème bouillante sur le chocolat fondu, refroidir et incorporer le reste de la crème fouettée.

4

 crème anglaise

Réaliser une crème anglaise

5

 Montage

Découper 2 disque de biscuit et une bande de 3 cm de haut

Chemiser un cercle inos avec la bande de biscuit, déposer un disque au fond

Garnir avec les dés de pommes, recouivrir du 2ème disque

Finir avec la mousse chocoloat, lisser et passer au froid

6

 Présentation

Glacer le dessus de l'entremet, décorer avec des dés de pommes

Entourer d'un filet de chocolat et d'un cordon de crème anglaise.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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