Darne de colin, gratin de champignons et beurre blanc

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Base Mornay Champignons Finition Beurre blanc Total
POISSONNERIE
Anchois au sel kg 0.040 0.040
Colin kg 2.200 2.200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.100 0.025 0.400 0.605
Crème double( épaisse)217051 l 0.080 0.080
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0.080 0.160 0.240
Lait249447 l 1.000 1.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Champignons de paris kg 1.000 1.000
Courgettes kg 0.240 0.240
Echalotes kg 0.040 0.040
Persil plat botte Botte 0.250 0.250
ECONOMAT
Farine t45 300036 kg 0.080 0.080
Noix de muscade Pm 0.001 0.001
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001 0.001 0.001 0.004
vin blanc 252815 l 0.200 0.200
Vinaigre blanc 300461 l 0.040 0.040
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Poisson

Habiller le colin, détailler en darnes de 0,180 kg à 0,200 kg.Retirer l'arête centrale de chacune d'elles, ficeler, assaisonner.

Faire 4 incision sur les darnes et y fauire pénétrer des ,morceaux de filet d'anchois de 1 cm environ.

Hitorier les courgettes, émincer à 1mm et tailler en 1/2 lune.Les disposer en rosace sur les darnes, assaisonner, reserver au frais.

2

 Mornay

Réaliser une béchamel, ajouter jaunes + gruyère rapé, assaisonner.

3

 Gratin

Hacher ail et persil, mélanger.

Laver, escaloper les champignons, sauter au beurre, débarasser. Assaisonner et ajouter la persillade.

Beurrer les cassolettes, napper le fond de Mornay, répartir les champignons, napper de sauce. Saupoudrer de fromage, mettre au four à 200°C

4

 Beurre blanc

Réduire les échalotes ciselées avec le vin blanc et le vinaigre. Ajouter la crème, réduire à nouveau. Monter au beurre froid, assaisonner, réserver au chaud (maxi 50°C)

5

 Cuisson

Pocher les darnes à la vapeur

6

 Dresser
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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