poulet sauté facon vallée d'auge

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet
Article Unité Base fond blanc Sauce Garniture Total
VOLAILLE
Poulet PAC fermier de 1,7 kg kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.020 0.200 0.300
Crème double( épaisse) 30% l 0.300 0.300
LEGUMERIE
Blanc de poireaux kg 0.200 0.200
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Céleri branche kg 0.050 0.050
Champignons de paris kg 0.200 0.200
Citrons (kg) kg 1.000 1.000
Echalotes kg 0.050 0.050
oignon kg 0.200 0.200
Pommes reinette kg 0.050 1.600 1.650
ECONOMAT
Sucre semoule 302223 kg 0.100 0.100
CAVE
Calvados d auge L 0.050 0.050
Cidre Kerisac brut L 0.200 0.200
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.200 0.200
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

2.1

Habiller et découper le poulet.

Etirer, flamber, découper à cru le poulet en 4 morceaux. Réserver les morceaux de poulet au frais

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2.2

Marquer le fond blanc de volaille en cuisson.

Concasser les carcasses, les blanchir. Les placer dans une russe et mouiller à hauteur avec de l'eau froide. Porter à ébullition, écumer soigneusement, puis ajouter la garniture aromatique. Laisser cuire le fond blanc à très faible ébullition 30 à 45 mn.

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2.3

Marquer le poulet en cuisson

Raidir les morceaux de poulet et finir de cuire au four à couvert 20mn.

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2.4

Préparer la Garniture

Petits oignons glacés à blanc.

Champignons escalopés cuits à blanc.

Quartiers de pommes sautées au beurre.

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2.5

Réaliser la sauce 

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2.6

Dresser le poulet.

1 portion à l'assiette, 3 portions au plat.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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