Compotée de rhubarbe, crème légère de lait

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Entremets de cuisine
Article Unité Compotée Crème de lait Total
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.400 0.400
Lait249447 l 0.150 0.150
LEGUMERIE
rhubarbe kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Anis étoilé Pièce 1.000 1.000
Eau de fleur d'oranger l 0.040 0.040
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 0.018 0.018
Maïzena 011692 kg 0.015 0.015
pectine NH kg 0.001 0.001
sucre glace 822831 kg 0.050 0.050
Sucre roux Kg 0.080 0.080
Sucre semoule 302223 kg 0.050 0.050
Vanille gousse pièce 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Compotée de rhubarbe

Effiler la rhubarbe tailler en morceaux.

Suer à feu vif avec la badiane, ajouter le sucre et la pectine, compoter à feu doux.

2

 Crème légère de lait

Mélanger le lait et la maïzena à froid + sucre + fleur d'oranger+vanille

Amerner à ébullition en remuant, cuire, ajouter la gélatine et refroidir.

Monter la crème liquide avec le sucre glace;

Mélanger les 2 masses en 3 fois

3

 Dressage

Repartir la compotée dans les coupe, dresser la mousse de lait dessus. Réserver au frais.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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