Mignon de porc à la normande

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Porc
Article Unité Base Sauce Garniture Garniture Garniture Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.030 0.030 0.100
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.100 0.200 0.300
Mozzarella 401795 kg 0.160 0.160
Oeufs (entiers) Pièce 6.000 6.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Brocolis kg 0.400 0.400
Carottes kg 0.400 0.400
Citrons (kg) kg 1.000 1.000
oignon kg 0.080 0.080
Pommes golden (kg) kg 0.050 0.050
Tomates garniture kg 1.600 1.600
ECONOMAT
Farine t45 300036 kg 0.080 0.080 0.160
Fond blanc de veau l 0.400 0.400
Huile d'olives 300023 l 0.080 0.080
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001 0.001 0.003
CAVE
Cidre Kerisac brut L 0.100 0.100
SURGELES
Fonds d'artichauts congelés300442 kg 0.300 0.300
BOUCHERIE
Filet mignon de porc kg 1.600 1.600
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Filet

Parer les filets mignons, détailler enportion de 0,150 kg environ

2

 Fonds d'artichauts farcis

Cuire les fonds d'artichauts dans un blanc

Réaliser une fondue de tomate.

Tailler la mozzarella en petits cubes, farcir les fonds d'artichaut avecla fondue de tomate, dresser les cubes dessus, réserver au froid

3

 Flans de légumes

tailler les carottes en paysane, étuver au beurre, égoutter et mixer.

Ajouter la moitié des oeufs et de la crème, assaisonner.

Cuire les brocolis à l'anglaise et procéder de la même façon

Verser l'appareil au brocolis pour remplir des moules à dariole beurrés à moitié. Cuire au bain-marie au four à 150 °C 10 mn.

Verser l'appareil à la carotte et terminer la cuisson

4

 Cuisson

Assaisonner eyt fariner les mignons. Les sauter au beurre clarifié, débarasser et tenir au chaud.

Dégraisser le sautoir, ajouter les pommes etaillées en brunoise, suer, déglacer au cidre et réduire.

Ajouter le fond balnc et la crème liquide et réduire à consistance. Monter au beurre.

5

 Dresser

Réchauffer les fonds d'artichaut farcis

Répartir la sauce au fond de l'assiette, dresser la viande dessus, lustrer au beurre clarifié.

Dresser à coté un flan et un fond d'artichaut, décorer de persil et d'une quenelle de fondue de tomate.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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