oeufs en 2 cuissons, fricassée de champignons

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Oeufs
Article Unité Base Panure Fricassée Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.060 0.060
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.200 0.200
Oeuf extra-frais pièce 8.000 8.000
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Champignons de paris kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Chapelure brune kg 0.080 0.080
Farine t45 300036 kg 0.080 0.080
Huile de tournesol 300004 l 0.015 0.015
Morilles sèches/500gr kg 0.030 0.030
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001 0.002
Vinaigre blanc 300461 l 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Fricassée

Réhydrater les morilles, Laver escaloper en 4 les champignons. Hacher l'ail

Sauter les champignons, débarasser en sautoir ou rondeau.

Ajouter la crème, les morilles, un peu d'eau des morilles, l'ail haché et porter à ébullition rapidement jusqu'à consistance de la crème.

2

 Å?ufs

Cuire les Å?ufs mollet (6mn), rafraichir et écaler sour l'eau froide.

Les sécher sur papier absorbant et paner à l'anglaise (farine - anglaise - chapelure). Paner une 2ème fois. (anglaise - chapelure)

Frire à 180°C quelques secondes et égoutter sur papier.

3

 Dressage

Dresser la fricassée de champignons en assiette creuse, placer au centre un Å?uf frit.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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