Pommes Amandines

Entrée pour 100 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : Pommes de terre
Article Unité Base Paner Frire Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.500 0.500
Oeufs (entiers) Pièce 30.000 30.000
Oeufs (jaunes) Pièce 50.000 50.000
LEGUMERIE
Pomme de terre Charlotte kg 25.000 25.000
ECONOMAT
Amandes effilées 179762 kg 4.000 4.000
Huile de friture 301181 l 1.000 1.000
Huile de tournesol 300004 l 0.500 0.500
Noix de muscade Pm 0.010 0.010
Poivre du moulin pm 0.010 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.080 0.080
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Ã?plucher et laver les pommes de terre 1899-12-30 00:50:00

2

 Tailler en cube et mette à cuire départ eau froide 1899-12-30 00:10:00

3

 Cuire

4

 �goutter, dessécher au four et passer au moulin à légumes 1899-12-30 00:30:00

5

 Ajouter les jaunes d'oeufs, et le beurre 1899-12-30 00:05:00

6

 Rectifier l'assaisonnement 1899-12-30 00:05:00

Paner

7

 Préparer les éléments pour paner (comme à l'Anglaise, mais remplacement de la chapelure par les amandes) 1899-12-30 00:10:00

8

 mettre en forme et paner les pommes amandines 1899-12-30 01:30:00

Cuisson

9

 Frire 1899-12-30 00:45:00

Dressage

10

 Sur papier dentelle 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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