Tarte fine à la tomate et au chêvre

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte feuilletée
Article Unité Base Fondue Garniture acconpagnement vinaigrette Total
CREMERIE
Chêvre buche 196489 kg 0.200 0.200
LEGUMERIE
Ail kg 2.000 2.000
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
oignon kg 0.040 0.040
sucrine pièce 2.000 2.000
Tomates garniture kg 0.800 0.160 0.960
ECONOMAT
Huile d'olives 300023 l 0.400 0.400
Olives noires dénoyautées (4/4)300765 kg 0.060 0.060
Origan kg 0.020 0.020
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001 0.002
Sucre semoule 302223 kg 0.001 0.001
Vinaigre balsamique 873244 l 0.025 0.025
SURGELES
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Fondue de tomate

Eplucher, laver les oignon, monder, épépiner les tomates

Suer les oignons ciselés à l'huile d'olive, ajouter les tomates concassées l'ail écrasé, l'origan, l'assaisonement et un bg

cuire à feu doux avec un papaier sulfurisé jusqu'à évaporation, refroidir.

2

 Accompagnement

Effeuiller les sucrines et les laver. Egoutter et réserver au frais avec papier absorbant humide.

Monder les tomate, couper en 4, évider et détailler chaque quartier en fines lamelles

Préparer la vinaigrette.

3

 Monter les tartes

Détailler la pâte en disque de 16 cm de diamètre, piquer et masquer d'une couche de fondue de tomate. Ranger dessus les rondelles de fromage en rosace, parsemer de quartier d'olives noires et cuire au four à 200°C 25 mn environ

4

 Dresser

Dresser les tartes sur assiettes avec quelques feuilles de sucrine et lamelles de tomate assaisonnées avec la vinaigrette perlée.

Entourer la tarte d'un cordon de vinaigrette et décorer au cerfeuil.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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