Blanquette de dinde au lait de coco

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Dinde
Article Unité Base mouillement velouté Garniture Total
VOLAILLE
sauté de volaille s/os kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.060 0.040 0.100
Crème double( épaisse)217051 l 0.080 0.080
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.250 0.250
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Céleri branche kg 0.100 0.100
Citrons (kg) kg 1.000 1.000
Gingembre kg 0.020 0.020
oignon kg 0.200 0.200
Poireaux kg 0.250 0.250
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 2.000 2.000
Farine t45 300036 kg 0.060 0.060
Fond blanc de volaille 859074 l 1.000 1.000
Noix de coco râpée301065 kg 0.010 0.010
Riz long indica 300850 kg 0.400 0.400
PRODUITS EXOTIQUES
Lait de Coco L 1.000 0.100 1.100
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Preliminaires

Eplucher, laver les légumes, tailler la GA

Blanchir la viande avec le fond de volaille et lait de coco

2

 Cuisson

a ébullition, écumer la viande, saler, ajouter la GA, couvrir et cuire à frémissement en écumant de temps en temps

3

 Liaison

Réaliser un roux blanc

4

 Garniture

Cuire le riz céole, égoutter ajouter le beurre en parcelles, le lait de coco, le gingembre haché, le basilic ciselé et le zeste de citron blanchi.

Assaisonner et réserver au chaud

5

 Velouté

décanter la viande, passer le mouillement au chinois étamine et réduire à 1,25 L.

Lier au roux, puis faire une liaison jaune crème.

Rectiffier l'asisonnement

6

 Dressage
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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