Verrine façon fraisier

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Divers
Article Unité Base Crème Crumble Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.040
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.150 0.150
Lait249447 l 0.250 0.250
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 1.000 1.000
Fraises kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Amandes en poudre 401085 kg 0.040 0.040
Biscuits à la cuillère pièce de 8.33 gr 076224 pièce 0.200 0.200
Eau l 0.100 0.100
Farine t45 300036 kg 0.030 0.040 0.070
Sucre semoule 302223 kg 0.050 0.040 0.100 0.190
Vanille gousse pièce 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Crumble

Préchauffez le four à 200 °C

Zester le citron,les blanchir. Réaliser la pâte à crumble en mélangeant le beurre, la poudre d'amande, la farine, les zestes et le sucre.

Etaler sur plaque à pâtisserie et cuire 15 à 20mn

2

 Crème

Réaliser une pâtissière, refroidir. Monter une chantilly, incorporer à la pâtissière refroidie

3

 Sirop

Récupérer le jus de citron, mettre dans une reusse avec l'eau et le sucre. Porter à ébullition et refroidir

4

 Montage

Disposer les biscuits cuillère imbibeé au fond de la verrine en tassant légèrement

Ranger des 1/2 fraises coté coupé contre le verre et ajouter un peu de fraise en brunoise.

Verser la crème à la poche, disposer un peu de tartare de fraise et finir par le crumble.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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