Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Soupe de petits pois au canard fumé

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Liés

Article	Unité	Base	Garniture								Total
VOLAILLE
Magrets fumés en tranches	kg		0.160								0.160
CREMERIE
Beurre 300782	kg	0.080									0.080
LEGUMERIE
Bouquet garni	Unité	1.000									1.000

Cerfeuil	Botte		0.200								0.200

oignon	kg	0.120									0.120

Poireaux	kg	0.250									0.250
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 859074	l	1.600									1.600

gros sel de guerande	kg	0.001									0.001

pain de mie 24 tanches 631291	Tranche		6.000								6.000
SURGELES
Petits pois congelés	kg	1.200	0.080								1.280
BOULANGERIE
Baguette 200g	pièce		1.000								1.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Potage Emincer l'oignon et le blanc de poireau. Faire suer au beurre, mouiller au fond blanc. A bullition ajouter les petits poiset le bg, saler et cuire 15 à 20 mn. Mixer, passer au chinois et rectifier l'assaisonnement.	00:00:00	00:00:00
2	garniture Tailler le pain de mie en dés et sauter à l'huile Tailler le magret fumé en dés de 3 mm. Tailler la baguette en croutons et faire dorer à la salamandre. Cuire les petitspis à l'anglaise, réduire en purée et tamiser.	00:00:00	00:00:00
3	Dressage Répartir les dés de magret dans l'assiette, verser la soupe chaude dessus. Décorer avec les croutons, la baguette garnie avec la purée de pois et les pluches de cerfeuil.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film