Paupiette de merlu au noilly

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Base fumet farce Garniture Sauce finition Total
POISSONNERIE
Filet de merlan kg 0.250 0.250
Merlus kg 2.500 2.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.160 0.160
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.150 0.200 0.350
Oeufs (blancs) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Cerfeuil Botte 0.200 0.200
Courgettes kg 0.250 0.250
Echalotes kg 0.020 0.040 0.060
oignon kg 0.050 0.050
Poivrons rouges kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Fumet de poisson 461632 l 0.250 0.250
vin blanc 252815 l 0.050 0.050
CAVE
Noilly prat L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

1

Fumet de poisson

lever les filets de merlu.

Tailler une garniture aromatique et réaliser un fumet de poisson.

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2

Farce mousseline

Réaliser une farce mousseline avec les filets de merlan.

Détailler des batonnets de légumes et les blanchir séparement (sauf les poivrons).

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3

Montage des paupiettes

Détailler les filets de merlu en escalopes, enlever la peau et les arêtes.

Monter des paupiettes avec la farce mousseline et les batonnets de légumes, rouler dans du film, mettre sous vide et cuire au four vapeur.

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4

Réaliser une sauce vin blanc

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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