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Coquillages marinières. Désaler les coques durant 1heure dans une eau salée, rincer.
Gratter les moules et les laver.
Ouvrir à la marinière les moules et les coques séparement. Réserver quelques coquillages entiers pour la présentation.
Décortiquer et réserver des coquillages dans leur jus. |
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Crème de choux fleurs Faire suer au beurre la paysanne de poireaux, dans une russe, singer, cuire le roux blanc.
Mouiller progressivement avec le fumet, porter à ébullition, ajouter les bouquets de chou-fleurs, cuire 20/30 minutes, mixer et chinoiser le potage.
Crémer, mettre au point la consistance et l'assaisonnement. |
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Garniture Blanchir rapidement les sommités de chou-fleur réservée.
Décongeler et parer les noix de pétoncles, les faire sauter au beurre à l'envoi, les éponger. |
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Dressage et finition Emincer finement la ciboulette.
Dresser. |
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