Sablé caramélisé au chocolat

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte brisée
Article Unité Pâte Ganache Garniture Crème orange saiuce citron Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.150 0.075 0.250 0.475
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.370 0.370
Oeufs (entiers) Pièce 10.000 10.000
Oeufs (jaunes) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Mandarine kg 0.250 0.250
ECONOMAT
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.300 0.300
Eau l 0.040 0.040
Farine t45 300036 kg 0.300 0.300
Glucose 301683 kg 0.040 0.040
Jus d'oranges l 0.250 0.250
Jus de citron 840983 l 0.250 0.250
Poudre à flan 401915 kg 0.050 0.050
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001
sucre glace 822831 kg 0.100 0.100
Sucre semoule 302223 kg 0.400 0.150 0.550
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Pate

Confectionner une pâte sablée, foncer et cuire à blanc

Chablonner au chocolat noir

2

 Ganache

Chauffer la crème et le glucose

Verser sur le chocolat en 3 fois et ajouter le beurre

Remplir les fonds de moitié

3

 Crème orange

Cuire comme une pâtissière et à tiède ajouter le beurre

4

 Sauce citron

Réduire le jus de citron et le sucre, ajouter les graines de sésame

5

 Montage

Poser les quartier de mandarines sur la ganache

Terminer avec la crème à l'orange et caraméliser au sucre

6

 Dressage

Servir le sablé accompagné de la sauce citron et une boule de glace vanille.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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