Dos de saumon aux carottes, vinaigrette d'agrumes aux épices douces

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Saumon
Article Unité Base Carottes Sauce vinaigrette finition Total
POISSONNERIE
Filet de saumon kg 1.750 1.750
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.020 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 1.000 1.000
Carottes fanes kg 1.250 1.250
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Courgettes kg 0.250 0.250
Echalotes kg 0.050 0.050
Poivrons rouges kg 0.250 0.250
ECONOMAT
Cumin Pm 0.001 0.001 0.002
Eau l 0.001 0.001
Huile d'olives 300023 l 0.050 0.010 0.250 0.040 0.350
Jus d'oranges l 0.300 0.100 0.400
Miel 473868 kg 0.080 0.080
Sel de céleri 0.001 0.001
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001 0.002
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Saumon

Parer, désarêter et dépouiller le filet de saumon, détailler en pavés de 0,120 kg

Saisir les pavés dans un poêle chaude à l'huile d'olive

Retourner et finir la cuisson au four à 80°C (obtenir 45°C à cÅ?ur)

2

 Carottes

Eplucher et laver les carottes, détailler en sifflet

Dans un sautoir, réunir les ingrédients, compléter avec de l'eau pour recouvrir les 2/3 des carottes

Couvrir d'un papier sulfurisé et glacer à blanc lentement

Enrober les carotte dans le sirop de cuisson

3

 Vinaigrette d'orange

Dans une sauteuse faire chauffer l'huile et le beurre

Ajouter les échalotes ciselées, l'ail écrasé, les épices et faire suer sans coloration

Dégalcer avec le vin et le jus d'orange et faire réduire lentement à glace

A l'envoi, incorporer l'huile en fouettant, chinoiser et corriger l'assaisonnement

4

 Décor et finitions

Eplucher le poivron, tailler le poivron et la courgette en brunoise régulière

Faire étuver séparément et lentement

5

 Dressage

Dresser un socle de carottes au centee. Poser dessus le dos de saumon, verser autour la vinaigrette. Donner du volume à l'ensemble avec les brunoise et le cerfeuil.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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