Ris d'agneau à la moutarde

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Agneau
Article Unité Base Sauce Garniture Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.050 0.090
Crème double( épaisse)217051 l 0.200 0.100 0.300
LEGUMERIE
Carottes kg 0.150 0.800 0.950
Céleri branche kg 0.050 0.050
oignon kg 0.150 0.150
Pommes de terre Bintje kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Fond blanc de veau l 0.030 0.030
Moutarde à l'ancienne kg 0.020 0.020
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
SURGELES
Epinards congelés 300358 kg 1.000 1.000
BOUCHERIE
Ris d'agneau kg 1.600 1.600
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Préliminaires

la veille, dégorger, blanchir, rafarichir, parer et mettre les ris sous presse

Eplucher et laver les légumes

2

 Braiser les ris

Raidiir les ris au beurre avec une légère coloratioon, débarasser

Sur la GA (oignon;, carotte, céleri)

Replacer les ris, déglacer au vin blanc et réduire

Mouiller au fond blanc, ajouter le bg, couvrir d'un papier sulfuriosé et d'un couvercle

Cuire au four 35mn environ en arrosant fréquemment

3

 Garniture

Réaliser une purée de carottes et une purée d'épinard

4

 Sauce

Chinoiser le fond de braisage, réduire, crémer, ajouter la moutarde

5

 Dresser

Ris d'agneau escalopés et nappés de sauce, quenelles de purées en haut
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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