Tarte croustifondante aux marrons

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte brisée
Article Unité Pâte appareil Crumble Sauce Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.125 0.050 0.050 0.020 0.245
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.100 0.100
Lait249447 l 0.100 0.100
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
Amandes en poudre 401085 kg 0.050 0.050
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.200 0.200
Crème de marrons 4/4 kg 0.500 0.500
Eau l 0.050 0.010 0.060
Farine t45 300036 kg 0.250 0.060 0.310
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
Sucre semoule 302223 kg 0.020 0.060 0.080
  Progression Réalisation Surveillance

1

Pâte brisée sucrée

réaliser une pâte brisée sucrée.

Reposer, foncer des crecles à tartelette, refroidir, précuire à blanc 6min.

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2

Crumble

Mélanger tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte sableuse.

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3

Appareil aux marrons

Clarifier les oeufs, fouetter les jaunes avec la crème de marron et le beurre ramolli.

Monter les blancs en neige, incorporer délicatement à l'appareil, verser dans le fond précuit, recouvrir de crumble et terminer la cuisson au four.

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4

Sauce

Réaliser une sauce chocolat

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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