Strudel de sandre au saumon fumé, sauced'une matelote marinière choucroute

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons d'eau douce
Article Unité Strudel Sauce Choucroute Total
CHARCUTERIE
Choucroute cuite kg 1.500 1.500
POISSONNERIE
Brochet kg 0.500 0.500
Saumon fumé non tranché kg 0.400 0.400
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.150 0.180 0.330
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.300 0.300
Pate à filo pièce 10.000 10.000
LEGUMERIE
Ail kg 2.000 2.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Echalotes kg 0.060 0.060
oignon kg 0.080 0.080
ECONOMAT
Baies de genièvre kg 0.005 0.005
Fumet de poisson 461632 l 0.500 0.500
Spaghetti kg 0.200 0.200
vin blanc 252815 l 0.500 0.150 0.650
CAVE
Eau de vie de fruits L 0.050 0.050
SURGELES
Filet de sandre kg 0.800 0.800
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Strudel

Cuire les spaghetti à l'anglaise, égoutter et les huiler

Détailler le sandre en batonnets de 0,080 kg, escaloper le saumon fumé.

Envelopper le sandre avec le saumon fumé.

Beurrer et plier les feuille de filo en 2. Dessus déposer une couche de spaghetti bien séchés et le rouleau de sandre au saumon.

Rouler comme un enm, bien beurrer er réserver au froid.

A l'envoi, rôtir les streudels au four à 175°C 5 à 7 mn (ou sauter à la poêle)

2

 Sauce

Parer et détailler le brochet en tronçons.

Dans une reuuse, suer échalotes et oignons ciselés, ajouter le brochet et raidir lentement.

Flamber à l'eau de vie, déglacer au vin blanc et réduire de moitié.

Mouiller au fumet, ajouter le bg et l'ail et cuire 30 mn à frémissement en écumant.

Passer au moulin à légumes, chinoiser en foulant.

Faire réduire, crémer et réduire à la nappe. Chinoiser, émulsionner au beurre bien froid.

3

 Choucroute

Réchauffer la choucroute en lui ajoutant vin blanc et baie de genièvre

4

 Dressage

Dresser un socle de choucroute égouttée, poser dessu un strudel couper en 2.

Verser un trait de sauce autour, servir la sauce à part en saucière
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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