Quenelle de brochet nantua

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons d'eau douce
Article Unité Base panade finition Sauce Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.350 0.060 0.460
Lait249447 l 0.250 0.250
Oeufs (entiers) Pièce 12.000 12.000
LEGUMERIE
Ail kg 4.000 4.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.080 0.080
Echalotes kg 0.040 0.040
oignon kg 0.080 0.080
Tomates garniture kg 0.200 0.200
ECONOMAT
cognac dénaturé 40° par 2 litres l 0.040 0.040
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.050 0.050
Farine t45 300036 kg 0.250 0.060 0.310
Fumet de poisson 461632 l 1.500 1.500
Noix de muscade Pm 0.001 0.001
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
SURGELES
ecrevisses kg 0.600 0.600
Filet de brochet kg 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Panade

Faire bouillir le lait et la crème, hors du feu verser la farine d'un coup, mélanger.

Dessécher sur le feu et débarasser au froid.

2

 Farce

Parer les chairs de poisson et hacher au cutter, passer au tamis

3

 Monter la farce

Mettre la panade et la chair dans le batteur, assaisonner et mélanger doucement à la feuille

Ajouter les Å?ufs un par un en continuant à battre doucement

Vérifier l'assaisonnement, ajouter rapidement le beurre pommade sans trop travailler l'appareil

Réserver au frais

4

 Cuisson

Pocher les quenelles à l'eau frémissante salée et rafraichir

5

 Sauce nantua

Décortiquer les écrevisses, réaliser une américaine avec les carcasses.

Sauter les queues à l'huile d'olive

6

 Dressage

Poser les quenelles dans un plat à gratin, napper de sauce nantua passer au four 15 mn
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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