Symphonie de chocolat au poivre de séchuan

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Assiettes composées
Article Unité Brownie Crémeux Mousse Crème anglaise Caramel Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.115 0.115
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.130 0.250 0.380
Lait249447 l 0.350 0.350
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 10.000 10.000
ECONOMAT
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.070 0.200 0.040 0.310
Farine t45 300036 kg 0.060 0.060
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 1.000 1.000
Glucose 301683 kg 0.080 0.080
Noisettes concassées 199505 kg 0.050 0.050
Noix (cerneaux)300971 kg 0.050 0.050
Poivre de séchuan pm 0.000
sucre glace 822831 kg 0.100 0.100
Sucre semoule 302223 kg 0.120 0.160 0.280
Vanille gousse pièce 1.000 1.000
Vinaigre balsamique 873244 l 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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