Lotte rôtie et risotto aux cèpes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Base Sauce Risotto finition Total
POISSONNERIE
Lotte kg 2.250 2.250
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.100 0.100
Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano kg 0.060 0.060
LEGUMERIE
Cèpes kg 1.600 1.600
Echalotes kg 0.050 0.080 0.130
Poireaux kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 859074 l 0.100 0.100
Riz Arborio 102201 kg 0.240 0.240
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Lotte

Peler, désarêter la lotte, détailler en pavé de 0,140kg et réserver

2

 Cèpe

Déposer 8 têtes de cêpe dans une poêle avec de l'huile d'olive, du thym, gousse d'ail, sel poivre. Cuire au four 10mn à 200°C

Détailler dans chaque tête un disque de 4 cm

Tailler les cèpes restant en dés de 1 cm et sauter rapidement à l'huile d'olivve avec une échaolte ciselée. Assaisonner et réserver

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3

 Crème de cèpe

Suer une échalote ciselée avec le sparures de cèpe, mouiller avec 0,10 cl de fond blanc et la crème.

Cuire quelques minutes, mixer, passer au chinois, assaisonner et réserver au chaud.

4

 Risotto

Suer l'échalote ciselée, nacrer le riz et mouiller avec le fond en 3 fois. Cuire à feu doux.

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Ajouter au risotto les dés de cèpes, mélanger, monter au beurre et lier au parmesan. Obtenir une consistance crémeuse.

5

 Cuisson

Colorer les pavés de lotte à l'huile d'olive, terminer la cuisson au four à 200°C 5mn. Assaisonner

6

 Dressage

Remplir un cercle de 4 cm de avec une partie des cèpes sautés et terminer avec un disque de cèpe.

Tirer un trait de sauce bien mousseuse, disposer un cylindre de cèpe surmonter d'un frit frit de poireau.

Dresser le risotto aux cèpe et le pavé de lotte.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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