Noix de St jacques rôtie, purée de panais à la vanille, jus d'agrume et carotte

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : Assiette composées
Article Unité Base Purée Sauce Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.010 0.030 0.040
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.250 0.250
LEGUMERIE
oignon kg 0.150 0.150
Panais kg 0.350 0.350
ECONOMAT
Eau l 0.250 0.250
Huile d'olives 300023 l 0.050 0.050
Jus d'oranges l 0.150 0.150
jus de carottes L 0.200 0.200
Jus de pamplemousse L 0.150 0.150
Jus de raisins L 0.100 0.100
Vanille gousse pièce 1.000 1.000
SURGELES
Noix de St Jacques kg 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Purée

Eplucher l'oignon et le panais. Ciseler l'oignon, emincer le panais

Faire suer l'oignon, ajouter le panais et mouiller avec la crème et l'eau.

Fendre la gousse de vanille, grater et ajouter au panais. Cuire à feu doux 20 mn.

Mixer au robot, rectifier l'assaisonnement.

2

 Sauce

Réduire les jus au 3/4, monter au beurre.

3

 Cuisson

Retirer les nerfs des noix, assaisonner et colorer à l'huile d'olive chaude. Cuire 2 mn de chaque coté.

4

 Dressage

Dresser un trait de purée dans l'assiette, disposer les noix et le jus d'agrume autour.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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