Aiguillette de canard aux pruneaux

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Canard
Article Unité Base Garniture Sauce Finition Total
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0.250 0.250
VOLAILLE
Magrets de canard kg 1.500 1.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.200 0.200
Crème double( épaisse)217051 l 0.050 0.050
ECONOMAT
Cèpes (secs) kg 0.050 0.050
Pruneaux kg 0.200 0.200
CAVE
Cognac Brugerolle L 0.050 0.050
Vin rouge de Bordeaux L 0.500 0.500
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

1

La veille

Faire tremper les pruneaux dans le vin

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2

Garniture

Cuire les pruneaux au vin à feu doux

tailler la poitrine en lardons, blanchir et sauter au beurre

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3

Magret

Parer les magrets, quadriller

Sauter, assaisonner

Dégraisser, flamber au cognac

Enlever et finir la cuisson au four.

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4

Sauce

Déglacer le récipient de cuisson avec le jus des pruneaux.

Ajouter la glace de viande et la crème.

Réduire et monter au beurre.

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5

Dressage

Tailler le magret sur la longueur,dresser en corolle avec la garniture.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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