Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Dos de saumon à l'unilatéral fondue de poireaux

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Saumon

Article	Unité	Base	Fondue	Sauce							Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée	kg		0.200								0.200
POISSONNERIE
Saumon frais entier	kg	2.000									2.000
CREMERIE
Beurre 300782	kg	0.020	0.060	0.200							0.280

Crème fleurette 301111(liquide 35%)	l		0.100	0.100							0.200
LEGUMERIE
Echalotes	kg			0.040							0.040

Poireaux	kg		1.200								1.200
ECONOMAT
Huile de tournesol 300004	l	0.020									0.020

vin blanc 252815	l			0.050							0.050
CAVE
Noilly prat	L			0.050							0.050

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Saumon Habiller, fileter le saumon, détailler en pavés de 0.150 kg	00:00:00	00:00:00
	Fondue de poireaux Emincer finement les blancs de poireaux, étuver au beurre et assaisonner Ajouter 0.10 L de crème au 3/4 de la cuisson Lier en fin de cuisson avec un peu de beurre blanc.	00:00:00	00:00:00
	Lardons Détailler la poitrine en petits lardions Blanchir et faire sauter à l'huile sans les dessécher Les ajouter aux poireaux	00:00:00	00:00:00
	Beurre blanc Réduire les échalotes ciselées avec le Noilly et le vin blanc. Crémer, réduire et monter au beurre Rectifier l'assaisonnement.	00:00:00	00:00:00
	Cuisson Assaisonne rles dos de saumon, sauter à l'huile coté peau. Terminer la cuisson à four très chaud.	00:00:00	00:00:00
	Dressage Disposer un lit de poireaux sur le fond de l'assiette Placer le dos de saumon sur les poireaux coté peau sur le dessus Lustrer au beurre clarifié, saupoudrer de fleur de sel Entourer d'un cordon de sauce	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film