Suprême de poulet farci aux escargots, jus de persil et gratin de haricot veret et chèvre frais

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet
Article Unité base gratin Total
VOLAILLE
Suprême de poulet pièce de 0.250 kg kg 2.500 2.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.100 0.100
Oeufs (entiers) Pièce 6.000 6.000
tommette de brebis petit kg 0.200 0.200
LEGUMERIE
Persil plat botte 1.000 1.000
Sauge fraîche Botte 0.125 0.125
Tomates garniture kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Escargots au naturel (boite 4/4 ) boite 4/4 5.000 5.000
Huile d'olives 300023 l 0.100 0.100
Huile de noisettes 192040 l 0.100 0.100
SURGELES
Haricots verts extra-fin congelés kg 0.800 0.800
  Progression Réalisation Surveillance

1

Suprême de poulets farçis aux escargots

Confire les tomates. Tailler en dés.

Rincer les escargots et les faire sauter au beurre.

Mélanger les escargots avec la sauge hachée et les dés de tomates confites.

Ouvrir les suprêmes en portefeuille, les assaisonner et les garnir de farce froide.

Rouler dans du film et pocher à la vapeur 10min environ.

 00:00:00 00:00:00

2

Jus de persil

Blanchir les feuilles de persil 10 min, les refroidir et le spasser au blender, mettre au point la consistance avec l'eau de cuisson, assaisonner.

 00:00:00 00:00:00

3

Gratin de haricots verts au chèvre

Cuire les haricots verts à l'anglaise, refroidir, égoutter.

Monter en cercles bien beurrés, régénérer à la vapeur à 95°C lors de l'envoi.

Réaliser le sabayon : détendre le fromage de chèvre avec la crème, ajouter les jeunes d'oeufs et émulsionner à l'huile de noisette. Assaisonner.

Napper les gratins de haricots verts chauds de sabayon et gratiner sous la salamandre.

 

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons