Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Dacquoise pistache et mousse fromage blanc, tuile agrumes et fraises au basilic

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Bavarois

Article	Unité	biscuit	mousse	fraises basilc	croquandine						Total
CREMERIE
Beurre 300782	kg				0.075						0.075

Crème fleurette 301111(liquide 35%)	l		0.400								0.400

Fromage blanc242026	kg		0.300								0.300

Mascarpone 300718	kg		0.100								0.100

Oeufs (blancs)	Pièce	3.000	0.120								3.120

Oeufs (entiers)	Pièce	3.000									3.000

Oeufs (jaunes)	Pièce	3.000									3.000
LEGUMERIE
Basilic	Botte			0.250							0.250

Citrons (kg)	kg			1.000							1.000

Fraises	kg			0.300							0.300

Menthe fraîche	Botte			0.250							0.250

Oranges (kg)	kg				2.000						2.000
ECONOMAT
Farine t45 300036	kg	0.075			0.060						0.135

Gélatine en feuille ( 2 gr)301606	pièce		0.008								0.008

Huile d'olives 300023	l			0.050							0.050

Pâte de pistache 248494	Kg	0.030									0.030

Pistaches	kg	0.050									0.050

Sucre semoule 302223	kg	0.050	0.200	0.025	0.190						0.465

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Réaliser le biscuit dacquoise réunir œuf, jaunes, sucre, pâte pistache dans la cuve du batteur, fouetter 10' Monter les blancs, serrer avec sucre Mélanger les deux Incorporer la farine et les pistaches, étaler sur papier cuisson Cuire à 210°C 9'	00:00:00	00:00:00
2	Mousse fromage blanc tremper la gélatine Cuire le sucre avec un peu d'eau à 121°C, ajouter la gélatine pressée Verser sur les blancs d'œuf montés et battre jusqu'à refroidissement fouetter le fromage blc et le mascarpone Incorporer la crème fouettée et la meringue italienne mouler, congeler pour un meilleur démoulage	00:00:00	00:00:00
3	Fraises au basilic Macérer avec sucre, jus de citron, basilic et menthe ciselée, pincée de poivre et huile d'olive	00:00:00	00:00:00
4	Tuile d'agrumes Crémer le beurre pommade avec le sucre, Ajouter en alternant le jus d'agrumes, la farine, le zeste d'orange Etaler avec gabarit sur stilpat	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film