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Laver, oter le pédoncule et évider les tomate. Assaisonner, les retourner et laisser dégorger sur grille

2. Evider les légumes - 30 min
• Laver, ôter le pédoncule et évider les tomates. Les assaisonner, les retourner
et les laisser dégorger sur une plaque munie d’une grille.
• Cercler les courgettes ou les pâtissons en enfonçant un emporte-pièce
rond uni du côté des pédoncules, dégager les couvercles puis la chair en
utilisant une cuillère à pommes noisettes.
• Réserver la chair dans une calotte.
• Saler les courgettes ou les pâtissons et les laisser dégorger retournés sur
une plaque munie d’une grille.
• Canneler et tronçonner les aubergines en quatre, les cercler à 5 mm des
bords et les évider à l’aide d’une cuillère à pommes noisettes.
• Réserver la chair avec celle des courgettes.
• Dégorger les tronçons d’aubergines.
• Eplucher délicatement les oignons en évitant de déchirer la première
couche.
• Sectionner la partie supérieure des oignons sur 1 cm à 1,5 cm de hauteur.
• Pratiquer une incision en enfonçant transversalement la lame d’un couteau
d’office à la base de l’oignon à environ 1 cm du talon ceci pour dégager
ultérieurement les couches inférieures.

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3. Blanchir les légumes - 10 min
• Plonger les aubergines dans l’eau bouillante durant 6 à 8 min (elles doivent
être tendres mais se soutenir sans s’affaisser), les oignons durant une
dizaine de minutes et les courgettes durant 4 à 6 min.
• Les rafraîchir dans de l’eau glacée et les égoutter délicatement.
• Evider les oignons en ne laissant subsister autour et au fond qu’une épaisseur
de deux couches de chair.
• Hacher finement la chair des couches inférieures.
4. Laver et cuire le riz - 5 min
• Le laver et le cuire dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Le
rafraîchir et le réserver.
5. Préparer les éléments de la farce - 20 min
• Tailler le jambon et la poitrine fumée en petits dés (brunoise).
• Monder et tailler la pulpe de la tomate en petits dés.
• Monder le poivron au four ou à l’huile et le tailler en brunoise.
• Eplucher, effilandrer et tailler le fenouil également en petits dés.
• Hacher le basilic et le persil.
6. Réaliser la farce - 20 min
• Concasser et hacher la chair des aubergines, des courgettes et des pâtissons.
• La faire revenir dans une sauteuses avec de l’huile d’olive.
• Ajouter la brunoise de fenouil, de poivron, les oignons et l’ail hachés.
• Laisser compoter avec une légère coloration sur un feu doux.
• Sauter à part le jambonc blanc et la poitrine fumée.
• Les ajouter aux légumes puis successivement les dés de pulpe de tomate,
le riz créole, le persil et le basilic hachés et la mie de pain.
• Sécher la farce sur le feu en utilisant une spatule, puis ajouter hors du feu
les deux oeufs battus en omelettte.
• Vérifier l’assaisonnement.

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Saupoudrer de parmesan ou de mie de pain tamisé et arroser de quelques
gouttes d’huile d’olive.
• Ranger les légumes farcis dans un plat à gratin légèrement huilé.