gratin de fruits de mer

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : Assiette composées
Article Unité base julienne duxelle sauce vin blanc fumet hollandaise finition Total
POISSONNERIE
Calamars kg 0.200 0.200
Crevettes roses décortiquées Kg 0.200 0.200
Moules de bouchot kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050 0.040 0.070 0.040 0.200 0.450
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.200 0.100 0.300
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.500 0.080 0.580
Champignons de paris kg 0.600 0.600
Citrons (kg) kg 1.000 1.000
Courgettes kg 0.300 0.300
Echalotes kg 0.050 0.040 0.040 0.040 0.170
oignon kg 0.080 0.080
Persil plat botte Botte 0.250 0.250
Poireaux kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Chapelure brune kg 0.200 0.200
vin blanc 252815 l 0.200 0.100 0.100 0.100 0.500
SURGELES
Noix de pétoncles kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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