Filet de lieu jaune en papillote de sarrasin

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Fumet Base Sauce Garniture Total
CHARCUTERIE
Andouille de Guémène kg 0.100 0.100
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.800 0.800
Filet de lieu jaune kg 0.800 0.800
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.060 0.060
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.600 0.600
Galettes de blé noir pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Blettes kg 0.800 0.800
Thym Pm 0.001 0.001
Tomates garniture kg 0.160 0.160
ECONOMAT
Huile d'olives 300023 l 0.100 0.100
Jus de citron 840983 l 0.040 0.040
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001
vin blanc 252815 l 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Fumet

Dégorger les arêtes

Réaliser un fumet de poisson avec arêtes, huile d'olive, vin blanc et thym

A terme récupérer 2 dl

2

 Papillotes

Etaler 1/2 galette, badigeonner de beurre pommade

Disposer au centre 1 portion de filet, assaisonner et replier de façon à former un rectangle

Mettre sur plaque de cuisson

3

 Sauce

Monder, épépiner la tomate, tailler en dés de 3 mm

Tailler l'andouille en dés de même taille

Réduire le fumet, crémer

Ajouter le jus de citron, les dés de tomate et d'andouille et réduire

Rectifier l'assaisonnement

4

 Cuisson

Préchauffer le four à 250°C

Enfourner les papaillotes et cuire 5 à 7 mn. Les papillote doivent rester croustillantes

5

 Bettes

Emincer et cuire à l'anglaise

6

 Dressage

Dresser les papillote sur les bettes avec un cordon de sauce autour
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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