Tropézienne

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Divers
Article Unité pâte crème Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.125 0.125
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.200 0.200
Lait249447 l 0.500 0.500
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000 6.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Eau l 0.050 0.050
Eau de fleur d'oranger l 0.010 0.010 0.020
Farine t45 300036 kg 0.250 0.050 0.300
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
Sucre grains kg 0.050 0.050
Sucre semoule 302223 kg 0.030 0.100 0.130
Vanille gousse pièce 1.000 1.000
BOULANGERIE
Levure de bière 42 g x 12 hirondelle kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Pâte

Réaliser une pâte à brioche : Dans le batteur, mettre la, farine, le sel, le sucre. Diluer la levure dans l'eau tiède ou dan s le lait 

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 avec le crochet : ajouter les oeufs , la levure , le lait , la fleur d'oranger , augnenter progressivement la vitesse du batteur et laisser tourner  pendant 10 minutes environ 

ajouter le beurre ramolli , et laisser à nouveau tourner à grande vitesse jusqu'à ce que la pâte se décolle des bors du bol et faire (ploc ploc).

réserver dans une calotte  assez grande pour la pousse 

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Laisser pousser à température ambiante 1H

Rabattre, et mettre au frigo 15 mn minimum

Etaler sur 1,5 cm d'épaisseur, découper un disque de 20 cm, le déposer sur plaque de cuisson et laisser pousser à nouveau

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Parsemer de sucre et déposer des dés de beurre, enfourner 20 mn à 160°C

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2

 Crème

Réaliser une crème pâtissière, refroidir et incorporer la crème fouttée

3

 Montage

Couper la brioche en 2, garnir de crème à la poche, refermer et parsemer de sucre glace

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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