Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Boeuf braisé bourgeoise

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf

Article	Unité	Base	Marinade	Cuisson	Garniture	Total
CHARCUTERIE
Lard gras	kg	0.300				0.300

Poitrine salée	kg				0.300	0.300
CREMERIE
Beurre 300782	kg				0.050	0.050
LEGUMERIE
Ail	kg					0.000

Bouquet garni	Unité			1.000		1.000

Carottes	kg		0.200		1.500	1.700

oignon	kg		0.200			0.200
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574	l			0.500		0.500

Huile de tournesol 300004	l		0.020	0.100		0.120

Noix de muscade	Pm	0.010				0.010

Poivre du moulin	pm			0.010		0.010

Sel fin de Guérande (kg) spécial fred	kg			0.010		0.010

vin rouge 211413	L		1.000			1.000
CAVE
Cognac Brugerolle	L	0.020	0.020			0.040
SURGELES
Petits oignons garniture	kg				0.300	0.300
BOUCHERIE
Paleron limousin 257602 transgourmet	kg	3.000				3.000

Pieds de veau	kg	1.000				1.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base
1	Détailler le lard gras	1899-12-30 00:15:00
2	Mariner le lard avec cognac
3	Parer les pièces et larder	1899-12-30 00:20:00

	Marinade
4	La veille : émincer carottes et oignons, préparer les queues persil	1899-12-30 00:10:00
5	Mettre la viande à mariner avec les pieds de veau préparés	1899-12-30 00:10:00

	Cuisson
6	�?goutter et séparer la viande, la garniture, le vin de la marinade	1899-12-30 00:10:00
7	�?ponger, assaisonner, rissoler	1899-12-30 00:10:00
8	Ajouter la garniture aromatique, suer	1899-12-30 00:05:00
9	Réunir le tout dans un rondeau	1899-12-30 00:05:00
10	Mouiller avec le vin de la marinade	1899-12-30 00:05:00
11	Réduire de 1/3 environ
12	Ajouter fond de veau lié et porter à ébullition	1899-12-30 00:15:00
13	Cuire au four à couvert

	Garniture Bourgeoise
14	Carottes tournées glacées	1899-12-30 00:15:00
15	Petits oignons glacés	1899-12-30 00:05:00
16	Poitrine salée en lardons blanchis et sautés	1899-12-30 00:05:00

	Sauce
17	Débarrasser la viande, réserver	1899-12-30 00:10:00
18	Rectifier la liaison et l'assaisonnement	1899-12-30 00:10:00

	Dressage
19	Glacer la viande et dresser avec garniture	1899-12-30 00:10:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film