rouleaux de printemps sauce gingembre

Entrée pour 20 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Divers
Article Unité rouleau sauce Total
POISSONNERIE
Crevettes bouquet kg 1.000 1.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.200 0.200
Coriandre fraîche Botte 0.500 0.500
Courgettes kg 0.200 0.200
Gingembre kg 0.010 0.010
Laitue Pièce 0.500 0.500
Menthe fraîche Botte 0.500 0.500
Soja frais kg 0.100 0.100
Tomates garniture kg 0.250 0.250
ECONOMAT
cacahuètes kg 0.050 0.050
Curry (kg) kg 0.010 0.010
Fond blanc de volaille 859074 l 0.125 0.125
Galettes de riz Pièce 20.000 20.000
Huile de sésame471508 l 0.050 0.050
miettes de crabes 162446 boite 4/4 0.300 0.300
Sauce soja l 0.040 0.025 0.065
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.010 0.010
Sucre semoule 302223 kg 0.050 0.050
Vermicelle chinois kg 0.100 0.100
Vinaigre blanc 300461 l 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

1

Garnitures

Tailler en julienne les carottes et les courgettes, sauter quelques secondes à l'huile de sésame, ajouter quelques gouttes de sauce soja et garder croquant, refroidir.

Concasser les cacahuètes.

Equeuter et blanchir le soja 1min.

Concasser la coriandre.

Hydrater les vermicelles et les mélanger aux autres garnitures.

Décortiquer les crevettes, équeuter la menthe et trier la laitue.

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Façonner les rouleaux

Rouler les garnitures dans les galettes de riz hydratée à l'eau chaude.

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3

Préparer la sauce

Monder, épépiner et concasser les tomates.

Hacher le gingembre.

Cuire le sucre et le vinaigre au caramel, déglacer avec le fond blanc, le gingembre et les tomates, bouillir 3 min, mixer, ajouter la suace soja et le curry. Refroidir.

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4

Accompagnement

Menthe et feuilles de laitue

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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