Pot au feu de St jacques et saumon à l'infusion de romarin

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : Assiette composées
Article Unité Base garniturre sauce Finition Total
POISSONNERIE
Coquilles saint-Jacques kg 4.000 4.000
Filet de saumon kg 0.750 0.750
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.200 0.200
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.250 0.250
LEGUMERIE
Carottes kg 0.300 0.300
Courgettes kg 0.200 0.200
Navets ronds kg 0.200 0.200
Poireaux kg 0.400 0.400
Romarin botte 0.300 0.300
ECONOMAT
Curry (kg) kg 0.001 0.001
Fumet de poisson 461632 l 0.250 0.250
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Préparation

Désarêter le filet de saumon, tailler en goujonette

Décoquiller, dénerver les St jacques

2

 Garniture

Tailler les légumes en billes, le poireau en sifflet

cuire à l'anglaie au fumet

3

 Sauce

Verser le fumet dans un sautoir avec curry et romarin, chauffer et laisser infuser

Pocher les st Jacques et le saumon

Réaliser une sauce vin blanc

4

 Dressage

Dresser en assiette creuse le saumon et les St jacques, disposer harmonieusement les légumes.

versr la sauce et décorer
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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