Poulet au champagne

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet
Article Unité Base finition Total
VOLAILLE
Poulet PAC fermier de 1,7 kg kg 2.400 2.400
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050 0.100
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.250 0.250
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.250 0.250
ECONOMAT
Farine t45 300036 kg 0.050 0.050
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050
CAVE
Champagne duchene L 0.750 0.750
Cognac Brugerolle L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

1

Préliminaires

Découper le poulet à cru

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2

Cuisson

Raidir le poulet avec huile + Beurre. Retirer les morceaux.

Ajouter les champignons, suer.

Dégraisser, flamber, mouiller au champagne.

Remmetre les morceaux de poulet et cuire au four à couvert.

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3

Sauce

En fin de cuisson, retirer les morceaux, réduire la sauce, crémer et réduire à nouveau.

Lier au beurre manié si nécessaire et rectifier l'assaisonnement.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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