Délice champenois

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Bavarois
Article Unité Biscuit anglaise meringue Crème fouettée Garniture Total
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.125 0.125
Lait249447 l 0.125 0.125
Oeufs (blancs) Pièce 5.000 3.000 8.000
Oeufs (jaunes) Pièce 5.000 3.000 8.000
ECONOMAT
Farine t45 300036 kg 0.100 0.100
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 2.500 2.500
Raisins secs 302216 kg 0.075 0.075
Sucre semoule 302223 kg 0.100 0.040 0.100 0.240
CAVE
Marc de champagne L 0.040 0.040
Ratafia champenois L 0.060 0.060
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Biscuit

Réaliser un biscuit cuiller, coucher sur papier cuisson et cuire à 180°C

Mousse

Confectionner une crème anglaise collée parfumée aux alcools

Macérer les raisins dans les alcools

Réaliser une meringue italienne, monter une crème fouettée

incorporer les appareils à le crème anglaise, ajouter les raisins

Montage

Disque de biscuit au fond, chemiser le cercle avec une bande de biscuit. Imbiber

Mettre la mousse et iun disque de biscuit imbibé, terminer avec la mousse

Décorer chantilly
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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