Crème andalouse

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Liés
Article Unité base concassée Garniture finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.040 0.020 0.160
Crème double( épaisse)217051 l 0.200 0.200
LEGUMERIE
Ail kg 2.000 2.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
oignon kg 0.150 0.100 0.250
Poivrons rouges kg 0.080 0.080
Poivrons verts kg 0.080 0.080
Tomates garniture kg 0.800 0.100 0.900
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.020 0.020
Farine t45 300036 kg 0.080 0.080
Fond blanc de volaille 859074 l 2.000 2.000
Riz basmati kg 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Fondue de tomate

Réaliser une fondue de tomate

2

 Velouté

Suer les oignons émincés avec le beurre

Ajouter la farine et cuire le roux. Refroidir et mouiller avec 2 l de fond blanc de volaille.

Cuire lentement 30 à 35 mn

Ecumer et dépouiller

3

 Finition

Incorporer la fondue de tomate, mixer et passer au chinois

crémer et faire bouillir, débarrasser au bain-marie et tamponner

4

 Dressage

Servir avec pulpe de tomate mondée, julienne de poivron étuvée et riz cuit à l'eau salée.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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