Poire belle Hélène

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Desserts glacés
Article Unité Base Sirop Glace Sauce chocolat Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.040
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.020 0.020
Lait249447 l 1.000 1.000
Oeufs (jaunes) Pièce 8.000 8.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.100 0.050 0.150
Poires kg 1.200 1.200
ECONOMAT
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.250 0.250
Eau l 1.000 1.000
Sucre semoule 302223 kg 1.000 0.250 1.250
Vanille liquide L 0.500 0.500 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Ã?plucher et citronner les poires 1899-12-30 00:20:00

2

 Couper en deux et évider 1899-12-30 00:10:00

Sirop

3

 Réaliser un sirop à 30° 1899-12-30 00:10:00

4

 Pocher les poires au sirop 1899-12-30 00:05:00

5

 Refroidir les poires dans le sirop

Glace

6

 Réaliser une crème anglaise, refroidir et parfumer 1899-12-30 00:15:00

7

 Turbiner 1899-12-30 00:05:00

Sauce chocolat

8

 Rassembler tous les ingrédients dans une petite russe et fondre au bain-marie 1899-12-30 00:20:00

Dressage

9

 Boule de glace dans une coupe, poser une demi poire sur la glace, et napper de chocolat chaud 1899-12-30 00:05:00

10

 Servir aussitôt 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais: Vanilia ice cream, pear and chocolate
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Façonner à la cuillère des quenelles, des sorbets
Préparer et peser un sirop
Pocher des fruits
Réaliser une sauce chocolat
Réaliser glace aux œufs, crème glacée, sorbet
Turbiner de la glace

     

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