Crêpes de pomme de terre parfait au saumon fumé

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Divers
Article Unité Crêpe Parfait Beurre blanc finition Total
POISSONNERIE
Saumon fumé non tranché kg 0.200 0.200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.300 0.400
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.050 0.250 0.300
Lait249447 l 0.100 0.100
Oeufs (blancs) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Citron vert kg 0.050 0.050
Echalotes kg 0.050 0.080 0.130
Pommes de terre Bintje kg 0.700 0.700
Tomates garniture kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Anis poudre Kg 0.001 0.001
Curry (kg) kg 0.001 0.001
Farine t45 300036 kg 0.070 0.070
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
Vinaigre d'alcool 300735 l 0.040 0.040
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Crêpes de p de terre

Eplucher laver, les pommes de terre

cuire à l'anglaise, déssécher au four, réaliser une pulpe sèche, en garder 0,500 kg

Incorporer la farine puis les Å?ufs, les blancs crus et la crème. Assaisonner

Obtenir une pâte semi épaisse

Cuire 30 galettes de 5 cm de diamètre au beurre clarifié

Réchauffer si besoin

2

 Parfait au saumon

Eplucher, ciseler l'échalote. Mixer avec le saumon fumé et le jus de citron vert

Tamiser, incorporer la crème fouttée, assaisonner.

Filmer et bloquer au grand froid

3

 Beurre blanc au curry

Ciseler l'échalote, réduire avec vin blanc et vinaigre et aromates

Ajouter le beurre froid en parcelles, fouetter pour assurer l'émulsion.

Assaisonner et chinoiser.

3

 Finition

Monder, épépiner les tomates, tailler en dés

4

 Dressage

Dresser 3 crêpes au centre de l'assiette. Verser un trait de beurre curry autour. Façonner une belle quenelle de parfait, poser sur les crêpes. Décorer avec cerfeuil et dés de tomate.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons