Pavé de bar en croute de cornflakes, légumes au wok et sauce à l'oseille

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Base Garniture Sauce Total
POISSONNERIE
Bar kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.080
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.500 0.500
LEGUMERIE
Aneth fraîche botte 0.250 0.250
Basilic Botte 0.250 0.250 0.500
Carottes kg 0.200 0.200
Courgettes kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.100 0.100
Oseille Botte 1.500 1.500
Soja frais kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Chapelure brune kg 0.100 0.100
Curcuma kg 0.003 0.003
Fumet de poisson 461632 l 0.300 0.300
Huile d'olives 300023 l 0.100 0.100
Poivre blanc kg 0.003 0.003
Sauce soja l 0.010 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.003 0.003
vin blanc 252815 l 0.300 0.300
SURGELES
Pois gourmands surgelés kg 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

1

 habiller les barsébarber, écailler et viders les bars. Lever les filets et les portionner à 120 gr par personnes

2

 réaliser la croute de cornflakesréunir les ingrédients dans le cutter et mixer. �taler l'appareil entre 2 papiers sulfu et réserver au frais.

3

 tailler la julienne de légumestailler les légumes en julienne. Sauter au wok ou à la poêle durant 1 minute. Ajouter les pois gourmand et les courgettes. Saupoudrer de poudre de satay et ajouter un trait de sauce soja, le basilc haché et l'assaisonnement

4

 réaliser la sauce à l'oseilleciseler les échalotes et ajouter le vin blanc et réduire à sec. Ajouter el fumet et réduire à glace. Ajouter la crème et la moitié de l'oseille. Blanchir l'autre moitié. Laisser cuire la crème jusqu'à consistance onctueuse. Mixer et passer au chinois.

5

 terminer la sauceciseler le reste de l'oseille et ajouter au moment du service

6

 cuire les pavé de barRotir lors de l'envoi. � 180°c 7 min.

7

 dresser en assiette creuse
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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