Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Gelée de fenouil au safran, chantilly au crabe

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Divers

Article	Unité	Fenouil	Gelée	Chantilly	Total
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%)	l			0.125	0.125
LEGUMERIE
Ciboulette	Botte			0.250	0.250

Fenouil bulbes	kg	0.750			0.750

Tomates garniture	kg	0.600			0.600
ECONOMAT
Chair de crabes (boite)	kg			0.150	0.150

Fumet de poisson 461632	l	0.350			0.350

Gélatine en feuille ( 2 gr)301606	pièce		3.000		3.000

Jus d'oranges	l	0.350			0.350

paprika	kg	0.001			0.001

Safran	kg	0.001			0.001

Sel fin de Guérande (kg) spécial fred	kg			0.001	0.001

Sucre semoule 302223	kg	0.001			0.001

Tabasco	Flacon			0.001	0.001

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	fenouil au jus d'orange
	Réduire le jus d'orange de moitié
	Monder, épépiner les tomates, tailler en dés, tailler le fenouil en dés.
	dans une russe réunir le fenouil, le fumet, le jus d'orange réduit, le safran, le paprika, les dés de tomate et une pincée de sucre. Finir de recouvrie avec de l'eau froide.
	Assaisonner et laisser pocher le tout jusqu'à cuisson complète du fenouil
	Laisser infuser puis décanter.
	répartir le fenouil dans des flutes à champagne, filtrer le jus et le réserver au chaud.
2	Gelée de fenouil
	Tremper la gélatine à l'eau froide.
	Rincer, essorer et l'ajouter au jus de cuisson du fenouil, faire fondre.
	refroidir (20 °C)) et verser sur les dés de fenouil (2/3 des verres)
3	Chantilly au crabe
	Monter la crème, ajouter la ciboulette ciselée et les miettes de crabe, vérifier l'assasisonnement.
4	Dressage
	Dresser la chantilly sur la gelée prise à la poche, décorer de pluches de fenouil.

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film