Pavé de brochet au vin blanc, fondue d'endive au lardons et mousseline de potimarron

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons d'eau douce
Article Unité base court bouillon sauce vin jaune garniture Total
CHARCUTERIE
Poitrine salée kg 0.150 0.150
POISSONNERIE
Brochet kg 1.600 1.600
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.200 0.250 0.450
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.150 0.150
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000
Carottes kg 0.400 0.400
Ciboulette Botte 0.250 0.250
Endives kg 1.000 1.000
oignon kg 0.400 0.400
Potimarron kg 1.000 1.000
Thym botte Botte 0.250 0.250
ECONOMAT
Cumin Pm 0.003 0.003
Fumet de poisson 461632 l 0.050 0.050
Poivre blanc kg 0.003 0.003
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.003 0.003
vin blanc 252815 l 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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