bavarois pain d'épice et clémentines + tuiles croquandines

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Bavarois
Article Unité base marmelade jus clémentines au sucre sorbet tuile Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.075 0.075
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.300 0.300
Lait249447 l 0.250 0.250
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Mandarine kg 0.500 0.300 0.500 1.300
ECONOMAT
Couverture blanche zephir 35% 247417 kg 0.300 0.300
Farine t45 300036 kg 0.060 0.060
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 8.000 8.000
Glucose 301683 kg 0.050 0.050
Jus d'oranges l 0.090 0.090
Nappage blond 301428 kg 0.100 0.100
Pain d'épice tranche 500g 239316 kg 0.170 0.170
Sucre semoule 302223 kg 0.030 0.200 0.060 0.350 0.190 0.830
SURGELES
Sorbet Mandarine Litre 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

1

Bavarois au pain d'épices

Fondre la couverture au bain-marie. Porter à ébullition le lait et ajouter la moitié du pain d'épice émietté, cuire 2 min et mixer. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide.

blanchir les jaunes avec le sucre, y ajouter le lait au pain d'épices, porter à ébullition et cuire 1min en remuant.

Ajouter le chocolat blanc fondu, descendre à 26°C, incorporer la crème montée et l'autre moitié du pain d'épices émiettée, couler dans les moules sur une fine tranche de pain d'épices.

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2

Marmelade de clémentines

Eplucher et le ver les egments de clémentines, ajouter le sucre (poids egal aux clémentines parées), cuire à 106°C en remuant régulièremenrt, refroidir et répartir sur le bavarois.

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3

Jus de clémentines

Presser les clémentines, ajouter le sucre au jus et porter à ébullition, rectifier la consistance avec le nappage, refrdoidir et mettre en pipette.

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4

Clémentine au sucre

Lever les segments de clémentines, cuire à 150°C le sucre, le glucose et 0.080kg d'eau, tiédir à 140°C, tremper les segments dans le sucre cuit, déposer sur un tapis en silicone et refroidir.

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5

tuiles croquandines

Mélanger le beurre en pommade avec le sucre, crémer.

ajouter en alternant le jus d'agrumes et la farine, puis les zestes d'orange.

Etaler sur un tapis de cuisson, reforidir légèrement, enfourner ) 175°C durant 10/15min, laisser tiédir, détailler à chauden rectangles (17*7) et rouler.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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