entrecôtes sautées Bercy, variation de pommes de terre

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf
Article Unité Base Sauce garniture Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.080 0.120
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.250 0.250
Echalotes kg 0.040 0.040
Persil plat botte 0.020 0.020
Pomme de terre Charlotte kg 2.500 2.500
Thym botte Botte 1.000 1.000
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.400 0.400
Huile de tournesol 300004 l 0.040 0.040
vin blanc 252815 l 0.080 0.080
BOUCHERIE
Entrecôte pièce kg 1.600 1.600
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer la tranche grasse et détailler les steaks 1899-12-30 00:30:00

2

 Sauter (cuisson en fonction de la demande) 1899-12-30 00:10:00

Sauce

3

 Réaliser une sauce par déglaçage 1899-12-30 00:15:00

Finition

4

 Dresser sur plat ou sur assiette, napper de sauce, pointe de persil au départ 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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