entremet cappucino

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Bavarois
Article Unité génoise sirop café mousse sauce et crème Total
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.530 0.530
Oeufs (entiers) Pièce 5.000 4.000 1.000 10.000
ECONOMAT
Cacao poudre 961356 kg 0.025 0.025
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.350 0.350
Extrait de café Pm 0.005 0.040 0.045
Sucre semoule 302223 kg 0.125 0.075 0.035 0.235
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

1

Génoise au cacao

Réaliser une génoise, coucher sur tapis de cuisson, cuire à 210°C pdant 7 min.

Détailler des disques pour mettre au fond des enhtremets et des bandes pour chemiser.

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2

Réaliser un sirop au café

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3

Mousse cappuccino

Porter à ébullition 1/2 de la  crème liquide,

fondre le chocolat blanc au bain-marie.

Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la crème chaude et cuire comme une crème anglaise, ajouter le chocolat fondu, refroidir à 26°C,

ajouter l'autre 1/2 de  crème montée et l'extrait de café. 

Monter dans les cercles.(imbibier les biscuits de sirop)

 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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