velouté de potiron au lard galette de beaufort

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Liés
Article Unité base Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.150 0.150
CREMERIE
Beaufort 136226 kg 0.400 0.400
Beurre 300782 kg 0.080 0.080
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.300 0.300
LEGUMERIE
Céleri branche kg 0.120 0.120
oignon kg 0.150 0.150
Poireaux kg 0.200 0.200
Pommes de terre Bintje kg 0.250 0.250
Potiron kg 1.500 1.500
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 859074 l 2.500 2.500
  Progression Réalisation Surveillance

1

Soupe de potiron

Détailler et blanchir les lardons.

Préparer et tailler tous les légumes en paysanne.

Faire raidir la poitrine fumée au beurre, ajouter tous les légumes suaf les pommes de terre, faire suer sans coloration.

Mouiller avec le fond blanc froid, ajouter la paysanne de pomme de terre.

Cuire à frémissement durant 30 min, mixer au blender et chinoiser si besoin.

Crémer, finir de suire quelques instants et corriger l'assaisonnement.

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2

Galette de Beaufort

Râper le beaufort.

Façonner des disques de 9 cm sur tapis de silicne. 

Cuire au four à 175°C jusqu'à légère coloration. Décoller délicatement.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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