Mousseline de merlan Arlequin

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Merlan
Article Unité base garniture chemisage fumet sauce finition Total
POISSONNERIE
Merlans de 200g/300g kg 1.800 1.800
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.080 0.040 0.020 0.160 0.320
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.800 0.200 1.000
Oeufs (blancs) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.250 0.080 0.530
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Champignons de paris kg 0.200 0.200
Citrons (kg) kg 0.500 0.500
Courgettes kg 0.200 0.250 0.450
Echalotes kg 0.040 0.040 0.080
oignon kg 0.080 0.080
Poivrons rouges kg 0.100 0.100
ECONOMAT
vin blanc 252815 l 0.100 0.100 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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