Salade de cocos de Paimpol aux coques

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : Assiette composées
Article Unité Base Coques finition vinaigrette Dressage Total
POISSONNERIE
Coques kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.080
LEGUMERIE
Ail kg 2.000 2.000
Carottes kg 0.200 0.200
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Mesclun barq 0.250gr 1 0.100 0.100
oignon kg 0.200 0.100 0.300
Tomates garniture kg 0.150 0.150
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 1.000 1.000
Haricots blancs secs kg 0.700 0.700
Huile d'olives 300023 l 0.100 0.100
vin blanc 252815 l 0.010 0.010
Vinaigre balsamique 873244 l 0.030 0.030
Vinaigre de xérès 489534 l 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Haricots

Cuire les haricots à l'eau froide, ajouter la GA à ébullition et saler en fin de cuisson.

2

 Coques

Dégorger les coques dans l'eau froide, ouvrir façon marinière. Refroidrir et décoquiller

Filtrer le jus au chinois étamine

3

 Salade

Monder les tomates, épépiner et tailler en dés et mélanger aux haricots tièdes.

Assaisonner de vinaigrette

4

 Finition

Réchauffer les coques à la poêle avec un peu de beurre, réserver au chaud.

Déglacer avec le vinaigre de xéres et le jus de cuisson des coques. Monter au beurre

5

 Dressage

Dresser les haricots, recouvrir de coques et relever avec le jus déglacé.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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